ごぼうと言えばきんぴらや煮物には欠かせない食材ですよね。
風味や食感は、他の野菜にはない独特の存在感を発揮するごぼうですが、ごぼうはアクが強い食材とされています。
調理をするときにアク抜きってどうしていますか？
ほとんどの料理本やクッキングサイトには下準備に「ごぼうのアク抜きをする」という工程があります。
ところが、アク抜きはしない方が良いという説もチラホラ聞くんです。
しなくていいならしない方がひと手間省けていいですよね。
でも気になるアクの存在。
そこで今回は、ごぼうのアク抜きはした方がいいのか、しない方がいいのか、その真相を探ってみました！
ごぼうのアク抜きはしないが正解なの？
ごぼうはアクの強い食材なので、調理前にはアク抜きをするのが一般的ですよね。
ごぼうのアク抜きをしないとどうなるのでしょうか。
- えぐみや苦味が残る
- 黒く変色する
えぐみや苦味が残っていると料理の味が格段に落ちますし、変色することで他の食材にも色移りして、見た目にも残念な結果に。
ではごぼうは必ずアク抜きをするべきなのかというと、そうでもないんです。
むしろ、アク抜きはしない方がいい理由があります。
アクにはありがたい成分が含まれているからです！
そもそも「アク」とはなんなのか。
ごぼうのアクは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用があり体にいい成分なのです。
この体にいい成分であるアクが、アク抜きする事によって水に溶けだして失われてしまいます。
また、ごぼうにはたくさんの食物繊維が含まれていて、中でも水溶性食物繊維もまた水に溶け出してしまうので減ってしまいます。
もったいないですね。
もったいないとはいえ、ごぼうのアクは変色して料理の色実を変えてしまうのも事実です。
- えぐみが苦手だったり、見た目を気にするならアク抜きをする。
- 煮物など黒っぽくなっても気にしないようなものはアク抜きしなくても大丈夫。
ということになりますね。
ちなみに同じアクでもたけのこやほうれん草等に含まれるアクは、体に良いものではありません。
栄養の吸収を阻害したり、発がん性物質を含んでいたりするのでアク抜きをする必要があります。
アク抜きが必要な時の時間やその違いは？
アク抜きの方法に水にさらすやり方と、熱を加える方法があります。
【水にさらす方法】
まず水にさらす方法ですが、なんとなく酢水を使ったりしませんか？
酢水にさらすと色を白く保ち色止めをすることが出来ますが、漬けすぎると栄養がどんどん失われていきます。
とにかく色をきれいに仕上げたい場合は酢水をおすすめしますが、アクを抜くだけなら水で十分と言えます。
時間は５分～１０分とレシピ本に書いてあることが多いですが、栄養素を効率よく摂りたいときは１０秒ほど水にくぐらせるだけでもアク抜きの効果は十分に得られますよ！
【熱湯に通す方法】
お湯を沸かしてその中に数秒くぐらせます。
少量の場合はごぼうに熱湯を回しかけるだけでも良いです。
これだけでもごぼうの雑味を取り除くことが出来ますよ。
【レンジ加熱する方法】
刻む前にレンジで２分加熱するだけ！
ごぼうに含まれるポリフェノールは水には溶けだしてしまいますが熱には強いという特徴があります。
また、加熱することで２倍以上の抗酸化力を発揮するとか。
先に刻んでしまうとそこから抗酸化力が低下していくのでなるべく切らずにレンジ加熱すると良いですよ。
お湯を沸かす手間も省けるのでおすすめです。
アク抜きしてみるとたまにすごく水が黒く変わるときがありませんか？
実はごぼうは春から初夏に出てくる新ごぼうと冬に出てくる一般的なごぼうがあって、新ごぼうと冬のごぼうでは
アクの量も違います。
新ごぼうはアクが少なく、さっと水にさらせばそのままサラダなどにして生で食べられるほどです。
人にも個人差があるように、ごぼうにもアクの強いごぼう、少ないごぼうがあります。
切ってすぐ黒く変色していくようならアクが強いごぼうなので長めにアク抜きをすると良いでしょう。
まとめ
今まで「ごぼうといえばアク抜き」とせっせとアクを抜いていましたが、ごぼうのアクは体に良い成分だということがわかりました。
ただ、えぐみ・苦味が残って料理が台無しになってしまっては元も子もありません。
見極めが大事ですね。
ごぼうは他の野菜と比べても食物繊維をはじめ、栄養価の高い食材なので積極的に摂りたいところ。
調理の際はごぼうのアクを見極めて、おいしく且つ効率よく栄養も摂れる、そんなごぼう料理を目指したいですね！