春の味覚のわらびですが、美味しく食べるためにはあく抜きというひと手間が必要です。
昔は灰を使ってあく抜きをしていましたが、今では灰は手に入りにくいですよね。
今回は、灰の代わりに手に入りやすい、ぬかを使ってのあく抜きの方法をご紹介します。
また、ぬかが手に入らなかった場合や、失敗した時の対処法もご紹介しているので、ぜひこの季節にしか食べる事の出来ない生のわらびを、気軽に食卓に並べてみましょう。
わらびのあく抜きはぬかで簡単に！
自宅で手に入りやすいもので、あく抜きを手軽にしたいですよね。
いつでも、簡単に手に入る米ぬかでのあく抜きです。
米ぬかは春になるとスーパーで無料で配られていたり、精米機で簡単に手に入ります。
万が一、どちらもない場合は、ぬか床用に売られている炒りぬかを使用しましょう。
- まずは、下処理をしましょう。私の場合ですが、わらびの上のくるくる巻いてある部分を、キッチンバサミなどで切り落としておきます。食べる時の食感が良いですよ。
- 下の部分も硬い部分は繊維が固くて食べにくいので手で折って折れるところから包丁で切り落とします。大体、春わらびなら下から５ｃｍ程度が目安です。夏のわらびはもっと硬い部分が増えるので、手で折れるかよく確かめます。
- その後、よく洗い、お鍋に水を切ったわらびを入れましょう。
- ぬかをわらび全体にかかるように、たっぷりと振りかけます。
- このまま鍋に水を入れて沸騰させます。
- 沸騰したら火を消し、冷めるまでそのまま置きます。
- 少し食べてみてえぐみが無ければ、米ぬかを洗い落として出来上がり。
あく抜きに失敗したら
わらびにもよりますが、あくが上手に抜けない場合があります。
味見に少し食べてみてエグミが残っている場合は、あくが抜けていません。
その場合は、一晩水にさらしておくと、少しはあくが抜けます。
それでもまだ、残ってしまったえぐみは、油と合わせた調理法で気にならずに食べる事が出来ますよ。
私が良く作るのはナムルなのですが、生のニンニクを刻み、ごま油と塩を合わせた所に適当な大きさに切ったわらびを入れて和えるだけ。
とても簡単に作れる上に、家族にも好評です。
是非、お試しくださいね。
わらびのあく抜きで、ぬか以外の方法は？
米ぬかが手に入らないこともありますので、他の代用品もご紹介しますね。
「重層」でわらびのあく抜き
私が祖母から教えてもらったのは、重層でのあく抜きです。
- たっぷりのお湯を沸かし、重層を大さじ３杯入れる。
- 下処理をしたわらびを入れて火を止める。
- そのまま１晩置く
目安は、１リットルのお湯に大さじ１杯で、 沸騰したらすぐに火を止めるか20秒ほど茹でます。
重層でのあく抜きは、重層を入れ過ぎても、長く火を入れてもわらびが溶けてしまいます。
柔らかい食感が好きな場合は、調整して下さいね。
目安は、１リットルのお湯に大さじ１杯で、沸騰したらすぐに火を止めるか20秒ほど茹でます。
「塩と小麦粉」でわらびのあく抜き
どの家庭にもある、塩と小麦粉のであく抜きです。
- 大きなお鍋に、１リットルに対して大さじ１程度の塩を入れたお湯を沸かす。
- お湯が沸いたら、わらびを入れて柔らかくなるまで３分ほど茹でる。
- 大きなボウルに水１リットルと小麦粉大さじ４杯を入れて良くかき混ぜる。
- ２のわらびをザルにあけて、３の冷水に入れておく。こうすることにより、あくが抜ける。
- 10分程度置いたら、流水で洗い流して完成です。
蕨のあくが抜けきっていない時には、一晩ほど流水に漬けて置いて下さいね。
わらびのあく抜き まとめと感想
いかがだったでしょうか。
水煮のわらびも手に入りますが、生のわらびを自分で処理した方が、風味も食感も良く水煮との違いに気が付くでしょう。
沢山あく抜きをして、お浸しやナムル、お味噌汁や煮物で春の味覚を楽しんで下さいね。